Föző iskola - grillezés

A grillezés, grillezett ételek

A grillezés során a sütésre szánt ételt a közvetlen hőhatásnak tesszük ki. Ez leggyakrabban a szabadban, izzó parázs felett történik ami nem csak az étkezést, hanem már az étel elkészítését is egy hangulatos szertartássá varázsolja. A grillezésnek két iskolája van, melyek örök vitában állnak egymással.

A "húspártiak"

Abból indulnak ki, hogy a grillezésnek az a célja, hogy a hús saját íze minél jobban érvényesülhessen. Ezért a húst nem pácolják, és nem is klopfolják, hogy a rostok ne sérüljenek. A megfelelő vastagságú szeleteket előbb mindkét oldalán odakapatják egy kicsit, így egy pörzsréteg alakul ki a húson. Ez védőburokként szolgál, nem engedi távozni a hús saját levét, amely így módon belülről párolja meg a húst. A húst ez esetben elfogyasztáskor fűszerezik szószokkal, mustárral, ajvarral, paradicsompürével vagy fűszeresvaj-szeleteket olvasztanak rá amint kisült a hús.

A "fűszerpártiak"

Ő szerintük a grillezés lényege a minél több íz házasítása beleértve nem csak a hús saját ízét és a parázs enyhe füstízét, hanem minden olyan fűszert is, amely harmonizál a hússal és köretével. Ők értelemszerűen előzetesen különféle módon pácolják a húst. Esetleg szokás a húst klopfolni is, így a szétzúzott rostok még jobban magukba szívják a páclé ízét.

Grillezni valók

Grillezni nem csak húsokat lehet, hanem sok ás ételt is. Halakat, tenger gyümölcseit, egyes sajtféléket, gombákat. Zöldségek közül leggyakrabban a padlizsánt, tököt, cukkinit, paradicsomot és a paprikát (magában vagy sajttal-túróval töltve) szokták grillezni. Az olaszok grillezik a polentát (puliszkát) is.

Grillezés a konyhában

A konyhában is grillezhetünk, ez természetesen nem egyenrangú a parázs fölötti sütéssel - a szertartásossága, hangulata sem olyan - de azért remek ételek készíthetők így is. Lényeg az, hogy egy vastag aljú, lehetőleg öntöttvas serpenyőt használjunk, amit egy kevés olajjal kikenünk, épp hogy csak egy vékony réteget képezzen, és így sütjük ki a húsokat, zöldségeket. Ilyen célra kaphatók speciális, bordázott aljú serpenyők is.
Másik lehetőség az elektromos grill használata, ami kint is és bennt is használható, így télen is meglehet a grillezés élménye (egy jó szagelszívó azért nem árt).