Föző iskola - pácolás

A pácolás,

Pácolással elsősorban fűszerezzük és leginkább tepsiben sütésre vagy grillezésre készítjük elő a különböző húsféleségeket. Más esetben a tartósításban is szerepe van, például a szárazpácban érlelt sonkák, vagy fűszeres-ecetes pácban tartósított halak, tenger gyümölcsei esetén. Többféle pácot különböztetünk meg, de mindegyikének lényege az, hogy olyan közeget teremtsünk, amelyben a fűszerek aromái kioldódnak és amit a hús magába tud szívni. Erre legalkalmasabb a savas (ecet, bor) vagy zsíros (olívaolaj) közeg.

A pácok fajtái

Olajos pác: A húsokat ízlés szerinti fűszerkeverékkel bedörgöljük, majd annyi olívaolajat öntünk rá, hogy mindenhol érje. Néhány órát, de akár egy-két napot is érlelhetjük a hűtőben, időnként esetleg átforgatva a húsokat.
Ecetes pác: Legjobb borecetet, almaecetet vagy fűszerecetet használni, amit vízzel kellő értékben hígítunk, fűszerezünk. Lehet úgy is csinálni, hogy a szárazfűszereket pár percig vízben kifőzzük, majd így adjuk a páchoz (mind a levet, mind a fűszereket). A pácolási idő ez esetben rövidebb, a hús fajtájától és a savasságtól függően egy-két órától fél napig terjed.
Boros pác: Mint savas pácnak, ennek is rövidebb a pácolási ideje. Alapja a tiszta vagy vízzel hígított bor, ízlés szerinti fűszerekkel kiegészítve.
Száraz pác: Sós fűszerkeverék, mellyel alaposan bedörgöljük a húsokat. A hús ilyenkor gyakorlatilag a saját levében pácolódik.
Mustáros pác: A húsokat mustárral, sóval, őrölt és morzsolt fűszerekkel dörgöljük be, legfeljebb egy napig pácoljuk.
Tejes pác: Tejben pácolni zsírban vagy olajban sütés előtt szokás a húsokat. Porhanyósabbak lesznek tőle és a színük szép pirosas lesz. Szokás fokhagymát is belezúzni. Tejben csak rövid ideig pácolunk közvetlenül a sütés előtt.